Dal 12 al 17 ottobre, diario di una Pizza Week vista da dentro, tra serate a quattro mani, campioni del mondo e pizzaioli di quartiere.

Sei giorni, sei indirizzi, una parola che torna sempre: imperfezione. Dal 12 al 17 ottobre abbiamo attraversato la Pizza Week di Parigi da un forno all’altro, tra serate a quattro mani, campioni del mondo e pizzaioli di quartiere. Questa è la prima parte del racconto, con il gala finale ancora da venire.

La Pizza Week, vista da dentro, è una cosa diversa da come appare sui social. I social mostrano i nomi, le foto di gruppo davanti al forno, i cornicioni in controluce. Da dentro si vedono le persone: chi è partito, chi ha ricominciato da zero, chi ha trasformato un difetto in un’insegna. Ed è da un’insegna che conviene cominciare.

Imperfetto, un nome che è una presa di posizione

Imperfetto non è un nome scelto per suonare bene. È una protesta, quasi un manifesto. Viviamo dentro una rincorsa continua alla perfezione: nei corpi, nei curriculum, perfino nei piatti fotografati prima di essere mangiati. Dare il nome di un difetto alla propria pizzeria significa dire che l’imperfezione va normalizzata, e che una società più sana passa anche da lì.

La provocazione però non resta sull’insegna. Diventa il modo in cui Simone e Tonino si raccontano al pubblico. Chi parte giovane per un altro Paese, con un progetto in testa e poco altro, l’imperfezione la conosce bene. La subisce ogni giorno: nella lingua che non è la tua, nei conti che non tornano, nei primi servizi andati storti. Loro l’hanno messa in vetrina.

Il paradosso è che dentro questa imperfezione dichiarata si vede una ricerca della perfezione ostinata. Si vede negli impasti. Si vede in un servizio che somiglia più a quello di un ristorante che alla pizzeria a cui siamo abituati. Si vede nella carta dei vini, costruita con cura fino ad avere un vino proprio. E si vede nella rete di fornitori che orbita intorno al locale, dal pomodoro San Marzano ai latticini. Oggi Imperfetto è considerata la prima pizzeria di Francia.

Il nome dice il contrario, il lavoro spiega perché.

Tre serate e un campione che non si comporta da campione

La Pizza Week di Imperfetto è scandita da tre appuntamenti di primo livello, prima del gala conclusivo con uno chef stellato. Ad aprire, il 13, è Grosso Napoletano con Fabrizio Polacco: una partenza solida, che mette subito in chiaro il livello della settimana.

Il 14 arriva Michele Pascarella di Napoli on the Road, il numero uno al mondo. Da Imperfetto era già stato. Questa volta torna da campione, e la cosa sorprendente è quanto poco lo faccia pesare. Ci accoglie con un entusiasmo che non ti aspetti da chi ha appena conquistato il mondo, e ci racconta la sua storia come se fosse la prima volta. Un ragazzo partito da Caserta per Londra dopo aver letto un annuncio: cercavano un pizzaiolo. Oggi le pizzerie sono tre, e l’ultima ha cambiato il modo di raccontare la pizza, con una voce personale e autentica. Se lo avesse immaginato allora? Probabilmente no.

È anche questo che lo lega ai ragazzi di Imperfetto: la perfezione cercata a partire da un punto di partenza tutt’altro che perfetto. E poi la spontaneità, la voglia di divertirsi insieme dietro al banco, che in sala si sente.

La terza serata porta il mare d’Abruzzo. Gianluca Di Bucchianico è lo chef di uno degli ultimi trabocchi, a Ortona: palafitte di legno sospese sull’Adriatico, nate per pescare e diventate tavole rare. Le sue pizze lavorano su accostamenti di materie prime che raramente si incontrano su un disco di pasta, e funzionano. È stata la serata più audace delle tre.

A chiudere ogni cena, i dolci di Carmen Vecchione e Oliver Sterling. Sempre al fianco dei ragazzi, sera dopo sera, Davide Filadoro, chef e amico di casa. È un dettaglio che dice molto: dietro le serate a quattro mani c’è spesso una terza mano che nessuno fotografa.

Da Peppe, il mare di Napoli a Parigi

Mentre Imperfetto apriva la sua settimana, poco lontano Giuseppe Cutraro, per tutti Peppe, era già alla seconda serata. La prima l’aveva divisa con Roberto Di Pinto. La seconda con Sasà Martucci, della pizzeria che porta il suo nome, con Antonella Amodio ospite speciale. Due Pizza Week in parallelo nella stessa città: il segno che Parigi, per la pizza, non è più una piazza di passaggio.

La terza sera da Peppe è stata quella di Giuseppe Scicchitano, e il mare di Napoli è arrivato in tavola. Scicchitano porta con sé una storia di famiglia che sa di porto e di cucina di pesce, e l’ha messa in una pizza dedicata ai suoi. Polpo, pomodorino giallo e pomodorino rosso, su una crema di patate. È una pizza che parla di casa senza nostalgia, e che a Parigi suona come una cartolina scritta bene. Prima ancora, ad aprire la cena, la sua cheesecake Maria, che di dolce ha solo il nome: un antipasto di mare con una base di fresella sbriciolata, ricotta di fuscella, gambero, zest di limone e basilico.

Ci sono due dettagli tecnici che a una Pizza Week dicono più di una foto. Il forno di Peppe è un Gianni Acunto Forni. Il San Marzano è di Solania. Napoli, qui, non è solo nel racconto: è negli strumenti e nelle materie prime.

Fimmina e Diavolo Rosso: un siciliano, Napoli e l’Ecuador

Detta così sembra l’inizio di una barzelletta: un siciliano che fa la pizza napoletana in Francia ospita la migliore pizzeria dell’Ecuador. Non è una barzelletta. È la serata a quattro mani tra Fimmina e Diavolo Rosso, quarantaduesima al mondo per 50 Top Pizza, e uno degli incontri più sinceri della settimana.

Davide, il titolare di Fimmina, è partito davvero da zero. Ha costruito il locale un passo alla volta, un coperto alla volta, con sacrifici che non si vedono dal marciapiede. Il posto è grazioso e piccolo, eppure i numeri che fa sono impressionanti. È la dimostrazione pratica di una regola semplice: studio, sacrificio e la capacità di scegliere le materie prime giuste portano in alto anche senza metri quadri.

Dall’altra parte del banco, l’Ecuador. I ragazzi di Diavolo Rosso hanno portato il loro mondo dentro un impasto nato a Napoli, e anche loro lavorano con il San Marzano di Solania. La fusione funzionava proprio perché nessuno dei due ha rinunciato a sé stesso.

Brice, la star dall’altra parte di Versailles

Il 17 ottobre, l’ultimo giorno, ci ha portati prima fuori Parigi, a Versailles. Non al castello: a Porchefontaine, il quartiere popolare all’altro capo della città, dove Brice fa pizza dal 2016. Per la gente del posto Brice è una vera star. Lo si capisce in cinque minuti, da come lo salutano.

Ci è capitato di arrivare nel giorno del suo compleanno. Ci ha accolti come si accolgono gli amici di vecchia data, con un affetto caloroso e senza cerimonie. Poi ci ha servito una pizza al wagyu, buonissima, che spiazza chi si aspetta la pizzeria di quartiere.

Anche qui il forno è un Gianni Acunto Forni. Brice non si presenta come un pizzaiolo napoletano, e non ne ha bisogno. Racconta però bene una cosa: Napoli non arriva soltanto nei locali da classifica. Arriva anche nella pizzeria di tutti i giorni, quella che il quartiere considera sua.

Royal Monceau, la festa di 50 Top Pizza

Dal quartiere popolare di Versailles a uno degli hotel più eleganti di Parigi, nello stesso giorno. Nel pomeriggio del 17 il Royal Monceau ha ospitato il party firmato 50 Top Pizza, organizzato in collaborazione con Mamma Fiore. È il salto di scala che rende interessante una settimana come questa: la pizza che entra nei saloni di un palace senza cambiare natura.

Il catering della kermesse l’hanno firmato i ragazzi di Imperfetto, insieme agli chef del Carpaccio, Oliver Piras e Alessandra Del Favero. Il Carpaccio è il ristorante stellato dell’hotel, nato in partnership con il tre stelle Da Vittorio della famiglia Cerea. Un’alleanza che dice molto: una pizzeria che si chiama Imperfetto chiamata a cucinare accanto a una delle cucine più rigorose d’Italia. Per Simone e Tonino è stata la conferma che la loro idea di pizza, servita come al ristorante, regge anche il confronto con l’alta cucina. In sala, pizzaioli, ospiti e addetti ai lavori: per qualche ora la Pizza Week ha avuto un centro.

Manifattura, l’Ecuador firma la chiusura

La sera, l’ultima tavola della settimana. Era una giornata di manifestazioni, con la città rallentata e le strade difficili da attraversare. Eppure da Manifattura, nel pieno cuore di Montparnasse, la sala era viva. Il locale è bellissimo, curato nelle luci e nell’atmosfera, e la clientela ha risposto con un entusiasmo che si leggeva sui tavoli.

Al forno, ancora loro: i ragazzi di Diavolo Rosso. Dopo Fimmina, una seconda serata a quattro mani, diversa per luogo e per pubblico, con la stessa energia. È stato il loro modo di salutare Parigi. I ragazzi dell’Ecuador tornano a casa, e lo fanno firmando questa Pizza Week.

Cosa resta quando i forni si spengono

Una Pizza Week ha un rischio evidente: diventare un giro di nomi. Le serate a quattro mani si moltiplicano, gli ospiti ruotano da un forno all’altro, e alla fine della settimana il pubblico ricorda chi c’era ma non cosa ha mangiato. È un format che funziona, ma che si consuma in fretta se resta solo una vetrina.

Questa prima parte di settimana ci ha mostrato l’altra faccia. Le serate migliori non sono state quelle con il nome più grande in locandina. Sono state quelle in cui si sentiva una storia vera: due ragazzi che fanno di un difetto un’insegna, un campione che non si comporta da campione, un siciliano che conquista Parigi un coperto alla volta, un pizzaiolo di quartiere che festeggia il compleanno con chi entra dalla porta.

C’è poi un filo meno visibile e più solido. Da Peppe a Versailles, da Parigi all’Ecuador, Napoli si ritrova negli stessi forni e negli stessi pomodori. È questo che resta quando i forni si spengono: non le foto di gruppo, ma le persone che davanti a quel forno tornano anche lunedì, quando la festa è finita e la sala va riempita di nuovo, un coperto alla volta.